Dalla tradizione toscana fatta di semplicità e maestria, lo spunto per trasformare l’attività quotidiana in cucina, in laboratorio creativo e goloso
Il mio mestiere in realtà e quello di fare l’architetto, designer, &co., ma chi mi conosce può testimoniare che sogno sovente di fare il cuoco, che è per me una grande passione, ovvero di dedicarmi alla progettazione di architetture certamente più effimere, ma poi a pensarci bene nemmeno tanto, dato che, alla stessa stregua del mattone, riguardano anch’esse la qualità del vivere.
Veniamo allora agli ingredienti della questione, ovvero a parlar di mangiar bene, che secondo me può e deve essere un obiettivo quotidiano; si possono infatti ottenere risultati eccellenti anche con poco tempo e con ingredienti semplici e facili da elaborare.
Ve ne suggerisco una, per iniziare, a base di pesce azzurro, di cui in genere vado ghiotto. A parte i giorni di pesca sfortunati, in settembre si trova facilmente, e come forse sapete il pesce azzurro fa molto bene per il contenuto di grassi insaturi. Fa molto bene anche al portafoglio, costa (ancora) assai meno delle altre specie, ed è considerato a torto un pesce povero e non raffinato, per questo non lo troviamo quasi mai in trattoria, ma è decisamente squisito e profumato, provare per credere.
Quando decidiamo di costruire qualcosa in cucina, tutto concorre alla buona riuscita, le dosi, le procedure di lavorazione, gli strumenti, ma prima fra tutte la passione per questo gioco formidabile!
Sarde Gratinate … alla mia maniera ovviamente!
Decidete voi se le proponete come antipasto o come secondo, dovrete solo variare le dosi.
Le seguenti sono quelle per un antipasto per 4 persone: 800 gr di sarde fresche, 100 gr di grana grattugiato, pan grattato, olio extravergine di oliva, la scorza di mezzo limone, prezzemolo, sale e pepe.
Per la cottura sono necessari un forno con grill e la teglia del forno senza bordi.
La preparazione di questo piatto e la cottura sono fasi assai veloci e di poco impegno, una mezz’ora in tutto, ma se non trovate le sarde già pulite e disliscate, vi occorre una ventina di minuti in più.
Considerate comunque che le sarde già pulite costano circa il doppio, che se lo fate da voi. Pulite le sarde procedendo così: tagliate la testa e incidete con coltello affilato la pancia fino alla coda eliminando le interiora, poi tenendole per la coda raschiate con il coltello dalla coda in su da ambo i fianchi per eliminare le squame, infine apritele a libro, togliete la lisca e la coda, sciacquatele per eliminare le squame residue, scolatele e asciugatele appoggiandole su carta da cucina. Ungete con l’olio la teglia del forno (se preferite dopo averla rivestita con foglio di alluminio), adagiate una accanto all’altra le sarde aperte a libro con la pelle rivolta verso il basso. Salatele, pepatele abbondantemente, fate una pioggia di prezzemolo e di scorza di limone tritati finemente, infine cospargete le sarde di grana grattugiato e a seguire di un velo di pan grattato.
Scaldate il forno a 180 gradi e infornate dopo aver irrorato la superficie con un filo d’olio. Cuocete per circa 10/15 minuti e proseguite altri 5 minuti con il grill acceso per la gratinatura. Questi tempi possono variare a seconda del tipo di forno e della potenza del grill, consiglio quindi di monitorare la cottura con luce accesa nel forno, spengete quando le sarde cominciano a colorire e ad apparire croccanti. Servitele non troppo calde e ricordatevi che se dovessero avanzare, cosa che a me non è mai accaduta, sono buonissime anche fredde il giorno seguente.
Se siete mangiatori di pane come me, accompagnatele da un buon pane toscano sciapo e un rosso sangiovese di toscana.
Buon appetito …e alla prossima puntata!
