È il titolo di un argomento tratto dalla rubrica “cucina consapevole” da francescav.com che ho pescato per caso ciacciando nella rete; creato da una blogger romana nel 2005, un vero e proprio laboratorio per la sperimentazione culinaria. Al suo interno non trovate solo centinaia di ricette, costruite pazientemente anno dopo anno ma tanti consigli utili e curiose iniziative … divertitevi, quindi, come suggerisce lei ad esplorarlo!
Ma la rubrica sulla padella di ferro mi ha colpito in particolare; concordo pienamente sui mille motivi per dotarsi di questo straordinario e al tempo stesso semplicissimo strumento di cottura capace di rosolare, caramellare, tostare gli alimenti che solo in questo modo riescono a sprigionare profumi e sapori particolarmente azzeccati.
Mi ha fatto poi tornare in mente il giorno nel quale ho deciso che non avrei potuto più fare a meno anche io di una padella di ferro. Durante un avventuroso viaggio in Spagna negli anni ’70 alla guida di una “poderosa” BSA 650 Lightning, il mio amico Luciano e io non riuscivamo più a ripartire da Altea, un delizioso paesino sul mare. Non fu tanto per lo splendido mare o per la tranquillità del luogo, quanto a causa di ciò che riusciva a combinare un donnone in riva al mare sotto una romantica tettoia di canne; su fornelli da campo con tripli cerchi di fiamme, padellone di ferro annerite dal fuoco facevano rosolare e insaporire a regola d’arte i tanti ingredienti che compongono il più famoso tra i piatti tradizionali, la Paella. Marinera e poi mista di carne e pesce e via così … non ricordo davvero giorno dopo giorno quante ne abbiamo fatte fuori prima di decidere di ripartire per proseguire il viaggio … quelle crosticine di riso tostato e leggermente attaccato sul fondo di ferro e dal sapore di mare e zafferano … così l’acquisto della mitica padellona di ferro è la prima cosa che ho fatto al mio rientro a Firenze.
Paella marinera, quindi. Il pesce è la mia fissazione, ma prometto a coloro che non ne vanno pazzi di passare presto alle carni e alle verdure. Innanzitutto la suddetta padella ha un diametro di 35 cm, perfetta per abbondanti porzioni per 4 persone, del resto la Paella è un piatto unico, con doppio manico per poterla avere al tavolo.
Ingredienti: riso carnaroli o arborio gr. 600, 1 seppia di gr. 500, 8 gamberoni, cozze gr. 500, una tazza di piselli (surgelati ok), un peperone rosso, una bustina di zafferano, 4 spicchi d’aglio, uno scalogno, prezzemolo, sale, pepe, olio e.v. d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco (di riserva un pentolino di brodo vegetale rigorosamente senza glutammato aggiunto!)
Corre l’obbligo di avvisare che questo che vi accingete a preparare non è un piatto che si prepara in quattro e quattr’otto, consiglio quindi di riservarlo per un fine settimana, anche perché gli ingredienti devono essere cotti uno per volta: tempo stimato di preparazione e cottura 1 ora e ½. Comprate la seppia già pulita, è più veloce, non la dovrete spellare. Togliete il becco in mezzo ai tentacoli, togliete le parti cartilaginose all’interno della testa, tagliatela a strisce di circa ½ cm di spessore; fate un battuto con 1 spicchio d’aglio e lo scalogno, in una casseruola fatelo imbiondire in un cucchiaio di olio, aggiungete la seppia e procedete a fuoco vivace per 10 minuti, aggiungete il vino bianco, fatelo sfumare, salate, pepate e aggiungete una parte del prezzemolo tritato e proseguite a fuoco dolce la cottura per altri 40 minuti. Dove acquistate le cozze, vedete se hanno la macchinetta per pulirle, che guadagnate tempo, altrimenti vanno raschiate sul guscio con un coltellino. Mettetele in una casseruola senza acqua con un cucchiaio di olio, uno spicchio d’aglio e il resto del prezzemolo tritati, incoperchiate e fatele aprire a fuoco medio, occorreranno circa 10 minuti. Scottate i piselli in acqua con poco sale e scolateli al dente. Inforchettate il peperone dalla parte del gambo e abbrustolitelo sulla fiamma del fornello più grande fino a che non sarà completamente annerito, mettetelo a riposare circa mezz’ora in un sacchetto di carta, dopo di che togliete la pelle annerita, sciacquatelo, togliete i semi dall’interno e tagliatelo a strisce. Nel frattempo avrete fatto bollire una pentola d’acqua, salatela e buttate il riso che scolerete a metà cottura; buttatelo in un recipiente largo con un po’ d’olio in modo che non continui a cuocere. A questo punto avete preparato tutto e potete cominciare la fase più divertente. Entra in azione la padella di ferro nella quale mettete qualche cucchiaio di olio e i 2 spicchi d’aglio tritati, scaldate e quando comincia a soffriggere buttate il riso, i piselli, i peperoni e lo zafferano. Proseguite la cottura del riso aggiungendo tutta l’acqua delle cozze e della seppia e mescolando; quando è quasi asciugato il liquido, il riso deve risultare al dente; se non basta usate un po’ del brodo vegetale di riserva per continuare la cottura. A questo punto spengete la fiamma e preparate tutto per il rush finale. Aggiungete le seppie, mescolate in modo che si distribuiscano in modo omogeneo, sotterrate i gamberoni nel riso, infilate una ad una le cozze nel riso. Riaccendete e a fuoco vivace continuate non mescolando ma controllando continuamente in qua e in là il fondo per vedere se il liquido residuo si asciuga e se comincia ad attaccare … deve attaccare! La Paella sarà pronta in altri 10 minuti circa, quando si sarà formata una crosticina sul fondo e si comincerà a sentire un odore di caramello!
Portatela adesso al centro della tavola, ancora fumante e sfrigolante per godervi gli applausi dei vostri ospiti.
Siete d’accordo che è meglio farlo un fine settimana?
